치즈 몰드 : 유형, 선택 및 사용 팁

집에서 치즈를 만드는 것은 아주 간단합니다. 올바른 조리법을 선택하고 모양을 만들고 제조 기술을 엄격히 따라야 합니다. 다양한 종류의 치즈가 있으며, 부드러운 절인 술루구니 치즈부터 단단한 파르메산 치즈까지 일정한 비율의 수분과 완제품의 일관성으로 인해 독특한 맛을 냅니다. 집에서 치즈를 직접 만들어보면 완성품의 우수한 품질을 온전히 확신할 수 있습니다.

치즈 용기는 가능한 한 부드럽고 내구성이 있어야 하며 프레스의 압력과 온도 변화를 견뎌야 합니다. 진미 치즈 요리를 위한 그릇은 강도를 높인 내열 식품 등급 플라스틱 또는 고품질 스테인리스 스틸로 만들어져야 하며 유청과 반응하지 않아야 합니다. 플라스틱 몰드는 다음 유형의 치즈에 사용할 수 있습니다.

• 반고체(곰팡이가 있는 코스트로마, 고다, 로크포르) - 준비 온도는 약 +30도입니다.
• 발효유(Adyghe, Creamy, Lithuanian) - 냉발효 +21~+27도, 온발효 +32도.

스테인리스 스틸 그릇은 다음과 같은 치즈를 준비하는 데 사용됩니다.

• 하드(파마산, 에담, 러시아어) - 조리 온도는 고압에서 + 40– + 50도입니다.
• 절인 (페타, 술루구니, 브린자) - 약 +60도의 조리 온도로;
• 소프트(브리, 카망베르, 도르블루, 리코타) - 그들은 크림을 첨가하여 생산되며 자체 압착되며 조리 온도는 +72–+75도에 이릅니다.

모든 종류의 치즈를 만들기 위한 형태에는 반드시 천공이 있어야 합니다. 완성된 제품의 맛과 일관성은 구멍의 크기와 위치에 따라 다릅니다. 치즈의 수분이 적을수록 칼슘과 영양소의 농도가 높아집니다. 영양소의 양 측면에서 가장 가치 있는 것은 파마산 치즈와 같은 치즈로 자르면 말 그대로 부서집니다.

치즈를 누르려면 두껍고 평평하거나 (주 압력은 뚜껑 중앙에 있음) 어댑터가있는 절대적으로 부드러운 특별한 뚜껑이 필요합니다. 어댑터는 강하고 프레스의 압력을 쉽게 견딜 수 있어야 하지만 치즈에 추가 하중을 가하지 않아야 합니다(대부분 어댑터는 내부가 비어 있음). 나무 뚜껑, 과도한 무게는 치즈의 맛과 질감을 돌이킬 수 없을 정도로 망칠 수 있습니다.

특수 프레스를 사용하는 것이 가장 좋습니다.. 누르기 - 이것은 치즈 제품 제조에 필요한 단계이며, 그 핵심은 입계 수분을 제거하고 머리를 압축하고 모양을 만드는 것입니다.

셀프 프레싱 - 형태를 뒤집어서 수분 제거, 치즈에 압력이 가해지지 않고, 과도한 수분이 자연스럽게 배수됩니다. 냅킨 누르기 - 치즈 덩어리는 특수 배수 직물로 싸여있어 액체를 적절하게 제거하는 데 기여합니다. 티슈리스 프레싱 - 천공 된 치즈 몰드를 사용할 때 배수 직물없이 할 수 있으며 머리가 부드럽고 고르게 나타납니다.

치즈 헤드 압착 단계는 선택한 레시피에 따라 2시간에서 18시간까지 지속될 수 있습니다. 압착은 어떤 종류의 치즈를 만드는 기술에 따라 매일 압력을 높여 부드럽게 해야 합니다. 압착이 가속화되면 변형된 치즈 알갱이의 조밀한 크러스트가 상단에 형성되어 과도한 액체를 차단하고 치즈가 손상되어 숙성되지 않습니다.

요리 기술에 따르면 각 유형의 치즈는 다음과 같은 특정 유형의 천공이 있는 금형에서 준비됩니다.

• 완두콩 - 단단한 부드러운 치즈 제조용 : 둥근 바닥과 드문 구멍이있는 형태뿐만 아니라 벽과 바닥을 따라 최소한의 구멍이있는 형태.
• 바구니 - 종이 바구니와 모양이 유사한 코티지 치즈 및 부드러운 품종을 만드는 데 적합합니다. 둥근 바닥과 응고를 잘 가두는 자주 길쭉한 직사각형 수직 구멍이 있습니다.
• 실린더 - 고귀한 종류의 치즈 (Camembert, Cachotta, Brie, Reblochon)에 사용되며 정사각형 형태의 작은 자주 천공이 있습니다.
• 체 - 완제품의 일관성이 가장 섬세한 준비를 위해 모양은 국자 (긴 손잡이 있음), 작고 매우 빈번한 천공, 가장 자주 사각형 형태의 구멍, 응고가 천천히 고르게 흐릅니다.
• 콘 -서로 약 1cm의 거리에 균일 한 줄에 위치한 다소 드문 구멍으로이 유형의 그릇은 경질 및 반 경질 치즈 (체다)에 적합하며 배수 백을 추가로 사용해야합니다.
• 피라미드 – 독특한 프랑스 Valençay 치즈를 만들기에 적합한 드문 구멍이 있는 사다리꼴 용기;
• 벽돌 - 수평으로 위치한 빈번한 직사각형 구멍, 그릇이 좁아지고 그릇 모양의 모양을 가지며 두부 치즈 (중간 부드러움) 준비를위한 것입니다.이 형태의 유장은 가장 빨리 배출됩니다.
• 메쉬 - 절인 치즈 및 반 연질 치즈 (Suluguni, Cachotta) 용으로 자주 가로 직사각형이있는 정사각형 모양;
• 거미줄 - 가로 줄무늬는 원으로 배열되고 하단 중앙에는 "꽃"이 있고 구멍이없는 높은면, 긴 손잡이가 있으며 패턴은 모양이 거미줄과 비슷합니다. 과도한 수분을 쉽게 제거하여 모짜렐라 치즈 만들기에 적합합니다.

치즈 몰드의 크기는 완제품의 유형에 따라 다릅니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

• 아디게: 직경 - 18 ~ 22cm, 높이 - 5-6cm, 원통형;
• 네덜란드 사람: 길이 - 최대 30cm, 너비 - 최대 15cm, 블록 모양;
• 아담: 볼 직경 - 10cm.

재료: 플라스틱 및 금속(스테인리스 스틸).

조리 과정에서 어떤 완성품을 얻어야 하는지에 따라 형태를 선택해야 합니다. 다음과 같은 주요 선택 기준에 주목할 가치가 있습니다.

• 그릇 재료(금속 또는 플라스틱);
• 벽 두께;
• 천공 유형;
• 용기가 견딜 수 있는 압력은 얼마입니까?

대형 헤드(5~6kg)용 금형은 주로 자주 뒤집어야 하는 자동 압착 치즈용이므로 강도와 내마모성을 높여야 합니다. 다양한 제조 국가의 형태가 시장에 나와 있습니다. 러시아, 네덜란드, 이탈리아 등등 (구매하기 전에 판매자에게 품질 인증서를 요청하는 것이 좋습니다).

중국 금형을 구입하는 것은 권장하지 않습니다. 치즈 제품의 생산이 중국에서 널리 퍼져 있지 않기 때문에 종종 품질이 좋지 않은 재료로 만들어지고 표준을 위반하여 제조됩니다.

특별한 형태 대신 치즈에 일반 소쿠리와 무명천을 사용할 수 있지만 이 맛있는 진미의 일부 품종만 이 방법으로 요리할 수 있습니다. 치즈는 압력으로 요리해야하므로 금형 외에도 특수 프레스를 사용하는 것이 좋습니다. 집에서 만들기 위한 프레스는 프레임, 바구니, 플레이트, 피스톤 및 배수 백의 여러 부분으로 구성됩니다.

수동 프레스는 가장 편리하고 효율적이며 추가 전원이 필요하지 않으며 컴팩트하고 사용이 간편하여 가정에서 사용하는 것이 좋습니다.

요리 후에는 치즈가 제대로 익을 수 있도록 해야 하며, 그 후에야 식탁에 놓을 수 있습니다. 집에서 빨리 요리하고 숙성하는 치즈를 요리하는 것이 더 편리합니다. 집에 치즈 몰드가 있고 자주 사용하면 항상 맛있고 건강한 진미가 식탁에있을 것이며 요리 과정이 자동화되어 시간이 거의 걸리지 않을 것입니다. 집에서 치즈를 만들면 매장에서 이 제품의 올바른 유형을 찾을 필요가 없으며 수입 치즈 판매 금지로부터 독립할 수 있습니다.

치즈 몰드 선택 및 사용에 대한 팁은 다음 비디오를 참조하십시오.